ყავის ცოდნის ენციკლოპედია: ყველა მეთოდი, ყველა ეპოქა, ყველა გემო

ყავა, როგორც სასმელი და როგორც კულტურული ფენომენი, ბევრად უფრო მეტია, ვიდრე ერთგვარი თერმულად დამუშავებული ნედლეულისგან მიღებული არომატული სითხე. მისი მომზადების ეპოქალური გზა გადის სხვადასხვა ცივილიზაციებზე, ტექნოლოგიურ პროგრესსზე, კულტურების მრავალფეროვნებაზე და სხვადასხვა ეპოქის სამეცნიერო და ინჟინერულ აღმოჩენებზე. ყავის მოდუღების მეთოდები, აპარატები და ტექნოლოგიები, რომლებიც თანამედროვე სამყაროში გვაქვს, არ წარმოადგენს მხოლოდ ტექნიკურ ევოლუციას; ისინი აერთიანებს ადამიანის ინტუიციას, პრაქტიკულ გამოცდილებას, სოციალური რიტუალების ფორმირებას და ტექნოლოგიურ წინსვლას.

ყავის ტექნოლოგიების ისტორია შესაძლებელია დავინახოთ როგორც საუკუნეებზე გაშლილი ნელი გადასვლა ცეცხლზე მდუღარე ჩაიდნიდან – მაღალტექნოლოგიურ, ციფრული სენსორებით აღჭურვილ მანქანებზე. ამ გზაზე თითოეულ ეპოქას თავისი აპარატი, თავისი „იდეალური“ გემო და თავისებური წარმოდგენა ჰქონდა იმის შესახებ, თუ რას ნიშნავს „კარგად“ დამზადებული ყავა. სწორედ ამიტომ, ყავის აპარატების ქრონოლოგიური განხილვა არ არის მხოლოდ ტექნიკის აღწერა; ეს არის ნარატივი იმის შესახებ, როგორ იცვლებოდა კაცობრიობის გემოვნება, სოციალური ჩვევები და ტექნიკურ–მეცნიერული ჩარჩო, სადაც ყავა მზადდება.

ყველა ტექნოლოგიის მიღმა დგას ერთი და იგივე ფუნდამენტური ამოცანა: როგორ მივიღოთ ისეთი ექსტრაქცია, სადაც ყავის მარცვლის არომატული და გემოვნური პოტენციალი მაქსიმალურად იხსნება, ხოლო არასასურველი ნაერთები – მინიმუმამდეა დაყვანილი. ყავის ტექნოლოგიის ისტორია, დიდი ხნის განმავლობაში, ამ მიზნამდე მიახლოების ცდების უწყვეტი ჯაჭვია.

პირველი ნაბიჯები უკავშირდება იმ პერიოდს, როდესაც ყავის მომზადება პრაქტიკულად მხოლოდ მოდუღებას ნიშნავდა. ახლო აღმოსავლეთსა და ეთიოპიის ტრადიციებში ჯერ მოხალვის პრიმიტიული ფორმა დამკვიდრდა, შემდეგ კი დაფქული მარცვლების წყალში ხანგრძლივი დუღილი. ეს იყო ე.წ. ნალექიანი (immersion) ყავის წინაპარი: წყალი და ყავა ერთად ხურდებოდა, ხოლო საბოლოო სასმელი იყო მძიმე, მკვრივი, უმეტესად მკვეთრი გემოთი და ხშირ შემთხვევაში ნალექით. აქ არავინ ფიქრობდა ტემპერატურის დანაწევრებაზე, დროის სეგმენტებად გაყოფაზე ან წნევის პროფილზე; ტექნოლოგია იყო ნელი ცეცხლი, რწმენა და გამოცდილება. ნარევი ხშირად ადუღდებოდა, მოგვიანებით ისევ დადგამდნენ ცეცხლზე და ეს ციკლი რამდენჯერმე მეორდებოდა. ასეთი მიდგომა ქმნიდა ძლიერ, ხანგრძლივ გემოს, მკვრიფ ქაფს, თუმცა ექსტრაქცია ნაკლებად კონტროლირებადი იყო, ამ სტილს მუდამ ახლდა დამწვრობა და სითხის სიუხეშე.

ამ საერთო, ჯერ კიდევ უწესრიგო მოდუღების სივრციდან ნელნელა გაჩნდა პირველი, შედარებით სტანდარტიზებული ტექნოლოგია – ნალექიანი ყავა ჯეზვეზე. ჯეზვე, თავისი სპეციფიკური ფორმითა და სპილენძის ან ბრინჯაოს მასალით, უკვე ფიზიკის ცნობიერ გამოყენებას ნიშნავდა, თუნდაც ინტუიტიურად. ვიწრო ყელი და შედარებით განიერი ძირი უზრუნველყოფდა სითბოს თანაბარ გავრცელებას, ზედაპირზე ქაფის ფორმირებას და არომატის კონცენტრირებას. ყავა აქაც ძალიან წვრილად იფქვებოდა, შაქართან და ცივ წყალთან ერთად შედგებოდა ქვიშაზე ან ღია ცეცხლზე და ნელ-ნელა მიდიოდა დუღილის წერტილის სიახლოვემდე.

თურქული მეთოდი დღესაც ერთ-ერთი ყველაზე ნაკლებად კონტროლირებადი ტექნოლოგიაა: ტემპერატურა არ იზომება თერმომეტრით, ექსტრაქციის დრო ხშირად გამოცდილებით განისაზღვრება და შედეგი ძირითადად არის დამოკიდებული მომდუღებლის ყურადღებასა და ხელზე. ამავე დროს, სწორედ ამ არაკონტროლირებადობაშია მისთვის დამახასიათებელი უპირატესობა, რის გამოც ეს მეთოდი დღესაც მიღებული და რომანტიზებულია. სენსორული თვალსაზრისით ყავა ძალიან მკვრივი, ტკბილ–მძიმეა, მჟავიანობა შედარებით დაბალია, სითხის სტრუქტურა კი მაქსიმალურად შევსებული. ამ მეთოდს აკლია სისუფთავე და გამჭვირვალობა, მაგრამ უხვად აქვს ტრადიცია, რიტუალი და ემოციური დატვირთვა. ვინც ეძებს გემოს მკვეთრ სტრუქტურას და ისტორიის შეგრძნებას, ჯეზვე ხშირად იდეალური არჩევანია, თუმცა ვისაც დელიკატური ბალანსი და მიკროდეტალების კონტროლი უნდა, ის სხვა ტექნოლოგიებს ეძებს.

XVII–XVIII საუკუნეების ევროპაში ყავის მარცვლის გავრცელებამ ჩამოაყალიბა სრულიად სხვა საჭიროება. იქ, სადაც კაფე–სალონებში ინტელექტუალური საუბრები, წიგნები და პოლიტიკური დისკუსიები იმართებოდა, გაიზარდა მოთხოვნა შედარებით ნათელ, სუფთა სასმელზე, რომელშიც ნაკლები ნალექი და უფრო წაკითხვადი არომატული არქიტექტურა იძებნებოდა. ასე დაიწყო გამოხდის პრინციპზე აგებული მეთოდების ჩამოყალიბება: იდეა იყო ის, რომ წყალი არ უნდა მოდუღებულიყო ყავასთან ერთად; მას უნდა გაევლო დაფქულ ფენაზე, აეკრიფა გემო და არომატები და გრავიტაციის ან მსუბუქი წნევის ძალით ჩამოდინებულიყო ჭიქაში.

ფილტრული ტექნოლოგიების ადრეული ფორმები ჯერ კიდევ უხეში იყო, მაგრამ მათ უკან უკვე დგებოდა მნიშვნელოვანი თეორიული გარდატეხა: ყავის ექსტრაქცია უნდა გამხდარიყო უფრო ტრანსპარანტული და კონტროლირებადი პროცესი. ამ ეპოქაში იჩენს თავს სხვადასხვა ტიპის საფილტრო ქსოვილი, ქაღალდი და ლითონი, ასევე პირველადი პროტოტიპები, რომლებშიც ცხელი წყალი თანდათანობით იღვრებოდა დაფქულ ყავაზე. ექსტრაქციის შედეგად მიღებული სასმელი იყო უფრო ნათელი, ნაკლებად მღვრიე, ხასიათდებოდა შედარებით დიდი მჟავიანობით და უფრო ნაზი, „ჩაისმაგვარ“ სხეულით. იმავე საუკუნეებში ჩნდება ვაკუუმ–მოწყობილობების წინამორბედებიც, სადაც წყლის ორთქლი და წნევა გამოიყენებოდა იმისათვის, რომ წყალი ე.წ. ზედა ჭურჭელში ასულიყო, გაევლო ყავაზე და შემდეგ ვაკუუმით დაბრუნებულიყო ქვედა ნაწილში. ეს იყო ე.წ. Siphon-ის წინამზადება, თუმცა მისი ფართო გავრცელება მოგვიანებით მოხდა.

XIX საუკუნის ბოლოსთვის, როდესაც ევროიპის ინდუსტრიული რევოლუცია უკვე მართავდა მანქანათმშენებლობას, მძიმე მრეწველობას და სხვა სფეროებს, პარალელურად, ყავის წარმოებაში ვითარდებოდა ორი დიდი ხაზი. ერთი მხრივ, სახლის პირობებში პოპულარული გახდა percolator-ის ტიპის მოწყობილობები, სადაც წყალი მრავალჯერ აივლიდა და ჩაივლიდა ყავის მასას, რაც ხშირად იწვევდა ზედმეტ ექსტრაქციას და დამწვარ გემოს, თუმცა ტექნოლოგია პრაქტიკული და მარტივად გამოყენებადი იყო. მეორე მხრივ, იტალიაში უკვე მუშაობდნენ ახალ იდეაზე – “რა იქნება, თუ წყალს ყავაზე გრავიტაციით კი არა, არამედ მაღალი წნევით გავატარებთ?”.

ეს კითხვა XX საუკუნის დასაწყისში გადაიქცა espresso-ს ფუნდამენტად. ანჯელო მორიონდოს, შემდეგ კი ლუიჯი ბეცერას და დესიდერიო პავონის ექპერიმენტებმა ნელ–ნელა ჩამოაყალიბა მანქანა, რომელიც უფრო მეტი იყო ვიდრე ცხელი წყლის გრავიტაციული გადინება. კონსტრუქცია გულისხმობდა ბოილერს, სადაც წყალი და ორთქლი ერთად ზეწოლას ქმნიდა, შემდეგ კი ეს ენერგია გამოიყენებოდა იმისათვის, რომ წყალს გაევლო მჭიდროდ ტამპირებულ ყავაზე. მიღებული სასმელი იყო მცირე მოცულობის, უკიდურესად კონცენტრირებული, განსხვავებული სტრუქტურით, სქელი ფენის ქაფით (crema) და სრულყოფილი არომატით. ეს იყო სხვა პლანეტა იმასთან შედარებით, რასაც მანამდე ხალხი ყავას ეძახდა.

Espresso რადიკალურად ცვლის ექსტრაქციის ლოგიკას. თუ თურქულ, ბერძნულ, არაბულ და მოდუღების სხვა მეთოდებში ექსტრაქცია ხანგრძლივ დროში, დუღილთან ახლოს მყოფ ტემპერატურაზე, ნელა და მეტ–ნაკლებად უკონტროლოდ მიმდინარეობს, ესპრესოს შემთხვევაში დომინირებს მაღალი წნევის მოქმედება მოკლე დროში. ბარში, სადაც ადამიანი რამდენიმე წუთს ატარებს, ასეთი სასმელი სისწრაფის, ინტენსივობის და სოციალური რიტმის იდეალურ თანხვედრას წარმოადგენს. დღესაც, იტალიაში, არსებობს ტრადიცია, რომ ესპრესო (დილით) უნდა მიირთვან ბართან, რასაც რამდენიმე წუთი ჭირდება მომზადებისა და მირთმევის ჩათვლით. ამასთან გაიხსნა ახალი საკვლევი მიმართულებები. espresso-ს ტექნოლოგია უკვე საშუალებას იძლევა ტემპერატურის, დროის, წნევის და დაფქვის ხაირისხის შესწავლისა და დახვეწისთვის. ასეთი ცოდნითა და დისციპლინით საოცრად ზუსტი, პროგნოზირებადი და მრავალფეროვანი გემოვნური პროფილის ყავის მიღება გახდა შესაძლებელი მოგვიანებით.

იმავე ეპოქაში, 1930-იან წლებში, იტალიის შინამეურნეობაში გამოჩნდება მეორე მნიშვნელოვანი ტექნოლოგია – მოკა-ს ტიპის აპარატი. ალფონსო ბალეტის მიერ შექმნილი მოკა კლასიკური მაგალითია იმისა, თუ როგორ შემოაქვს ინდუსტრიას სახლში ესპრესოს მსგავსი, თუმცა არა სრულად იდენტური, გამოცდილება. მოკა მუშაობს ქვედა ჭურჭელში ორთქლის წნევის დაგროვების პრინციპით; წყალი, რომელიც დუღილის ფაზას უახლოვდება, ორთქლის წნევით ზევით მოძრაობს, გაივლის ყავის ფენას და აღწევს ზედა რეზერვუარამდე უკვე დამზადებული სასმელის სახით. მიუხედავად იმისა, რომ წნევა მნიშვნელოვნად ნაკლებია, ვიდრე პროფესიონალურ espresso მანქანებში, მოკას შეუძლია შექმნას მუქი, ინტენსიური, შოკოლად–კარამელის ნოტებით სავსე სასმელი, რომელიც იტალიურ საოჯახო კულტურაში დღესაც ყოველდღიური რიტუალია. ზედა რეზერვუარში გადმოსხმის ხმა – ასე ვთქვათ, ხიხინი – კი არაერთხელ გამხდარა იტალიური ყავის სარეკლამო “ჟღერადობა”.

მოკას ძლიერი მხარე მის სიმარტივეშია: არ სჭირდება ელექტროენერგია, მხოლოდ გაზქურა ან სხვა სითბოს წყარო; შედეგი სტაბილურია, თუ ყავის დაფქვის ზომა და წყლის დონე უცვლელია. ამავე დროს, მისი სისუსტე ის არის, რომ ტემპერატურისა და წნევის ზუსტი კონტროლი თითქმის შეუძლებელია, რაც ნიშნავს, რომ გათბობის გადაჭარბების შემთხვევაში ყავა ადვილად იძენს დამწვარ და მწარე ტონებს. ვინც ეძებს შედარებით იაფ, გამძლე და ემოციურად იტალიურ ტექნოლოგიას, ხშირად მოკაზე ჩერდება; ვინც ეძებს მაქსიმალურ ზუსტ კონტროლს, ისევ ესპრესოს აპარატის მიმართულებით იხედება.

1940–1950-იან წლებში espresso აპარატები კიდევ ერთხელ იცვლება. Lever–ტიპის მანქანები, სადაც ბარისტა თავად ქმნის წნევას ზამბარიანი ბერკეტის საშუალებით, ესპრესოს ახალ გემოვნურ განზომილებებს ხსნის. ლევერის აპარატში წყლის წნევა პირველ რიგში ნელა იწევს, შემდეგ მაქსიმუმს აღწევს და ასვე ნელ-ნელა იკლებს. ეს ბუნებრივი წნევის პროფილი ქმნის მოხდენილ, აბრეშუმივით ტექსტურას, რომელიც ხასიათდება დაბალი მჟავიანობით და მაღალი სიტკბოთი. ასეთ მანქანაზე მუშაობა ერთდროულად ფიზიკური და სენსორული აქტია; გემოვნური თუ კონსისტენციური შედეგის გამეორება დიდ გამოცდილებას მოითხოვს. ამ კატეგორიის აპარატები შესანიშნავია როგორც იმ ბარისტებისთვის, რომელთაც სურთ „არტიზანული“ გამოცდილების შექმნა, ისე იმ ენთუზიასტებისთვის, ვინც მზადაა ექსტრაქციის პროცესის თითოეულ წამში ჩაერთოს.

1960-იან წლებში პომპით მომუშავე მანქანების გამოჩენა, Faema E61–ის და სხვა მოდელების სახით, ნიშნავდა, რომ ესპრესოს უკვე აღარ განსაზღვრავდა მხოლოდ ორთქლის და ზამბარების ძალა. ელექტრული პომპა ქმნიდა შედარებით სტაბილურ, დაახლოებით 9 ბარიან წნევას, ხოლო ბოილერისა კონსტრუქცია უზრუნველყოფდა ტემპერატურის უფრო ზუსტ კონტროლს. აქედან იწყება ნახევრად ავტომატური აპარატების ეპოქა, სადაც ბარისტა პასუხისმგებელია დაფქვაზე, დოზირებაზე, ტამპირებაზე და სტარტ–სტოპზე, აპარატი კი უზრუნველჰყოფს სტაბილურ ენერგეტიკულ საფუძველს.

ნახევრად ავტომატური აპარატები განსაკუთრებულად საინტერესოა იმ თვალსაზრისით, რომ ამ ტექნოლოგიაში პირველად ხდება ადამიანის და მანქანის ფუნქციების უფრო ცხადი გაყოფა. მანქანა იღებს თავის თავზე მძიმე, მონოტონურ, ენერგოინტენსიურ ნაწილს – წნევისა და ტემპერატურის სტაბილურ კონტროლს, ხოლო ადამიანი აგრძელებს პასუხისმგებლობას სენსორულ გადაწყვეტილებებზე: როგორაა მოხალულია ყავა, რა ზომამდე ვფქვავთ, როგორი ტამპირება ავირჩიოთ, რამდენი წამი დავუთმოთ თითო shot-ს (ჩამოსხმა). ამ ჰიბრიდულ სისტემას შეუძლია წარმოუდგენელი სიმაღლეები, როცა ადამიანური პრაქტიკა და აპარატის შესაძლებლობა ერთმანეთს ემთხვევა, მაგრამ ასევე შეუძლია დაბალ დონეზე დარჩეს, თუ ბარისტა არ ფლობს ცოდნას.

შემდგომ ეტაპზე გამოჩნდა სრულად ავტომატური აპარატები, რომლებიც უკვე თავად ახდენენ მარცვლის დაფქვას, დოზირებას, tamp-სიმულაციას (დაპრესვას), shot-ის დაწყება–დასრულებას და ხშირად რძის ავტომატურ ათქვეფასაც. ისინი მიზნად ისახავენ ერთს – სტაბილურ შედეგს მინიმალური ჩარევით. სახლში ან ოფისში, სადაც მომხმარებელს სურს მოხერხებული და თანმიმდევრული cappuccino ან latte და არა გემოს ექსტრემალური fine–tuning, ასეთ მანქანებს მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავთ. მათი სუსტი მხარე იმაში მდგომარეობს, რომ ალგორითმები ყოველთვის სტანდარტულ პროფილებს იყენებენ; სპეციფიკური origin-ის გათვალისწინება ან იმპროვიზაცია ნაკლებად შესაძლებელია. გარდა ამისა, ბევრი მოდელი საფქვავის კონსტრუქციის გამო არ უზრუნველყოფს იმ ზედმიწევნითობას, რასაც barista-grade აღჭურვილობა იძლევა. ვისაც სურს მაქსიმალური კონტროლი, ის სრულად ავტომატურ აპარატზე, როგორც წესი, არ ჩერდება; ვისაც უწყვეტი კომფორტი და ნაკლები შრომა სჭირდება, ის ასეთ ტექნოლოგიაში ბევრ დადებითს იპოვის.

დროსთან ერტად გაჩნდა კიდევ ერთი ნოვაციდა და გადატრიალება. კაფსულების ეპოქა უკვე სხვა ლოგიკით მუშაობს. აქ ყავის ხარისხი და გემოვნება წინასწარ „ჩაკეტილია“ კაფსულაში: მწარმოებელი თავად წყვეტს, რა ნაზავი, რა მოხალვის დონე, დაფქვის ზომა და დოზა უნდა იყოს ერთ Shot-ში. აპარატის როლია მხოლოდ წყლის ტემპერატურის და წნევის საბაზისო მართვა. კაფსულის ტექნოლოგიის უდიდესი უპირატესობა არის სიმარტივე: არ არის საჭირო არც დაფქვა, არც დოზირება, არც სისუფთავესთან დაკავშირებული მძიმე პროცედურები; შედეგი თითქმის ყოველთვის იგივეა. ამასთან, აუცილებლად უნდა აღინიშნოს მისი სისუსტეები: გემოს პერსონალიზაციის შესაძლებლობა ძალიან შეზღუდულია, ბევრ შემთხვევაში მარცვლის ადგილწარმოშობის ინდივიდუალური პროფილი იკარგება, ხოლო ეკოლოგიური დატვირთვა პლასტმასისა და ალუმინის ნარჩენების სახით – საკმაოდ მძიმეა.

21-ე საუკუნის დასაწყისშივე მეცნიერება კიდევ ერთხელ ჩაერია ყავის მომზადების სისტემებში. ესაა ფილტრული ტექნოლოგიების თანამედროვე განახლება, განსაკუთრებით V60, Chemex და Kalita Wave ტექნოლოგიებით. ყავის გამოხდის იდეა აქ ნელ-ნელა სამეცნიერო სიზუსტის ეტაპამდე მივიდა. ახლა უკვე ბარისტა ან ყავის მოყვარული წონის ყავას გრამებში, წყალს მილილიტრებში, წყლის ტემპერატურას გრადუსებში აფიქსირებს, და თან ჩამოსხმას პროფილით (pour profile) მართავს, რა სისწრაფით, რა წრეებით და რა ინტერვალებით უნდა დაეშვას წყალი ყავის ფენაზე. ეს ტექნოლოგიები განსაკუთრებით საინტერესოა მათთვის, ვინც ეძებს მარცვლის ადგილწარმოშობის მაქსიმალურ გამჭვირვალობას: ეთიოპიური ყავის ყვავილოვან ნოტებს, კოლუმბიური მარკირებულ მჟავიანობას, კენიის კენკროვან ტონებს და ა.შ. ასეთ მეთოდებში ხშირად მარცვლის მახასიათებლები საწყისიდანვე ჩანს. მათი სუსტი მხარე ის არის, რომ შედეგი ძალიან დამოკიდებულია ხელის სტაბილურობაზე, წყლის ნაკადზე და ტექნიკური ცოდნაზე; შესაბამისად, შეცდომის ფასი მაღალია.

არის ცალკე მდგომი სხვა მიდგომებიც. Immersion (ნალექიანი) ტექნოლოგიების თანამედროვე ეპოქა French Press–ით დაწყებული და AeroPress–ით, cold brew–ითა და nitro coffee–ით გაგრძელებული, სხვა ტიპის კონტროლს გვთავაზობს. French Press, რომელიც XX საუკუნის დასაწყისში შექიმნა, ემყარება იდეას, რომ ყავა მთლიანად ჩაიძიროს წყალში, ექსტრაქცია რამდენიმე წუთის განმავლობაში თანაბრად მიმდინარეობდეს, ხოლო ბოლოს მექანიკური პრესი უბრალოდ ფიზიკურად აშორებს მყარ ნაწილაკებს. შედეგი მძიმე სტრუქტურაა, დაბალი სისუფთავით, მაგრამ ძალიან მდიდარი ტექსტურით და ინტენსივობით. AeroPress, რომელიც XXI საუკუნეში არის გამოგონილი, აერთიანებს immersion-ს და რბილ წნევას, რის გამოც შესაძლებელია ექსტრაქციის დროზე, ტემპერატურაზე და რეცეპტზე მანევრი თითქმის უსასრულო ვარიანტებით. Cold brew–ში კი ცივი წყლის ნელი მოქმედება, ხშირად 12–24 საათის განმავლობაში, ქმნის ძალიან რბილ, დაბალმჟავიან, ტკბილ პროფილს, სადაც სიმწარე მინიმუმამდეა დაყვანილი, თუმცა გემოვნური კომპლექსის ნაწილი იკარგება.

სიფონის ან vacuum pot-ის ტექნოლოგიები ასევე საინტერესო ისტორიულ–ტექნოლოგიური მიმართულებებია. ჯერ კიდევ XIX საუკუნეში შექმნილი იდეა, რომ ორთქლის წნევით წყალი ავიდეს ზედა კამერაში, იქ ყავაზე წარმოებდეს ექსტრაქცია და შემდეგ ვაკუუმის ძალით დაბრუნდეს ქვედა ჭურჭელში, დღეს Specialty კულტურაში ესთეტიკური და ტექნიკური აქტის სახით ცხოვრობს. ასეთი ყავა, სათანადო შესრულების შემთხვევაში, იძლევა უმაღლეს სისუფთავეს, სტრუქტურულ მჟავიანობას და არომატულ სიმდიდრეს, თუმცა პროცესი საკმაოდ რთულია.

დიდი კომერციული აპარატები ესპრესოს ტექნოლოგიური გზის ინდუსტრიული პიკია. მრავალჯგუფიანი, მრავალბოილერიანი, PID კონტროლითა და წნევის პროფილირების შესაძლებლობით აღჭურვილი მოწყობილობები შექმნილია იმისთვის, რომ მაღალი დატვირთვის პირობებში ათეულობით, ზოგჯერ ასეულობით სასმელი ერთნაირად, სტაბილურად და სწრაფად მომზადდეს. ასეთ გარემოში აპარატის ძირითადი წინაპირობა არის სტაბილურობა; ბარისტას ცოდნა აქაც გადამწყვეტია, მაგრამ მანქანის შესაძლებლობები უკვე იმდენად მაღალ დონეზეა, რომ ექსტრაქციის მცირე განსხვავებები და fine-tuning უკვე მანქანასაც შეუძლია. ასეთი აპარატი ზედმეტია იმ მომხმარებლისთვის, ვისაც დღეში ორი–სამი ჭიქა სჭირდება სახლში, მაგრამ შეუცვლელია კაფეში, სადაც espresso-ს თითო shot-ის თანმიმდევრულობა ბიზნესის საფუძველია.

ყველა ამ ტექნოლოგიის გვერდით დგას ყავისა და რძის კომბინაციის შესახებ დაუსრულებელი მსჯელობა. რეალურად, ეს კავშირი espresso-ს ეპოქაშივე შეიქმნა. წნევით ექსტრაქციასა და ორთქლის გენერაციის შესაძლებლობას ერთი საკვანძო ფუნქცია მოჰყვა – რძის ათქვეფა. ორთქლის მილით რძის გაცხელება და მიკროფომის, ანუ წვრილბუშტოვანი, აფუებული, მაგრამ აბრეშუმივით ტექსტურის მიღება, საშუალებას იძლევა espresso გარდაიქმნას cappuccino–დ, latte–დ, flat white–ად და სხვა მრავალ ვარიანტად. აქ ტექნოლოგიური გამოწვევა ორმაგია: ერთია espresso-ს ზუსტი ექსტრაქცია, მეორეა რძის ფიზიკა – როგორ უნდა გახურდეს რძე 60–65 გრადუსამდე ისე, რომ ბუნებრივი შაქრის კარამელიზაცია სასიამოვნო არომატად გარდაიქმნას, ცილები სტრუქტურის ნაწილი გახდეს, ხოლო ცხიმმა ტექსტურასა და სიტკბოს გაუსვას ხაზი. ერთხელ გადახურებული რძე სასმელის პროფილს სამუდამოდ აზიანებს, ერთი ასეთი შეცდომა კი კარგ espresso-საც სრულად აკნინებს. ამასთან, ავტომატური აპარატების უმეტესობა რძის ავტომატურ აქაფებასაც (ფომინგს) აკეთებს, რაც კომფორტულია, თუმცა ხშირად ნაკლებად ზუსტია, ვიდრე გამოცდილი ბარისტას მიერ ხელით ათქვეფა.

დღეს, როცა ყავის მოყვარული ცდილობს აირჩიოს, რომელ აპარატს ან ტექნოლოგიას მიანიჭოს უპირატესობა, მას ფაქტობრივად უწევს სხვადასხვა ეპოქისა და ფილოსოფიის არჩევა. თუ მას სწყურია ისტორიული რიტუალი, მძიმე სტრუქტურა, ნალექიანი, მკვეთრი და ემოციურად დატვირთული სასმელი, მაშინ ჯეზვე სრულიად ლოგიკური არჩევანია, განსაკუთრებით იმ შემთხვევაში, როდესაც საკუთარი დროისა და ყურადღების დათმობა შეგიძლია მოდუღების ნელ პროცესზე. თუ გსურს ინტენსიური, მუქი, შოკოლადისა და კარამელის ტონებით დატვირთული საოჯახო გამოცდილება და გაზქურასთან დაკავშირებული პატარა რიტუალი, მოკა იქნება სწორი კომპრომისი; ის სპექტრში სადღაც espresso-სა და მოდუღებულ ყავას შორის დგას.

ვინც ეძებს ყავის მარცვლის ნატურალური მახასიათებლების მკაფიო გამოვლინებას, მსუბუქ სტრუქტურას და არომატის მაქსიმალურ გამჭვირვალობას, მას თანამედროვე filter–მეთოდები, როგორიცაა V60 ან Chemex ესაჭიროებათ. ვისაც სურს მღვრიე და მძიმე სტრუქტურის არომატული ყავა, French Press–ი შესანიშნავად განმარტავს ნალექის უპირატესობას. თუმცა მეტი სისუფთავის მსურველმა შესაძლოა სიამოვნება უფრო AeroPress–ით ან siphon–ით მიიღოს.

ვისაც ყავის რეალური გემო და დახვეწილი ექსტრაქცია სურს, იდეალურია Espresso-ს ტექნოლოგია, მთელი თავისი მეგზურ–აპარატებით – lever, ნახევრად ავტომატური, სრულად ავტომატური და კომერციული – იდეალურია. ყავის მარცვალი, მისი ადგილწარმოშობითი სიმდიდრით, აქ ყველაზე მეტად იგრძნობა. ამიტომაც ითვლება ის მაღალ მოთხოვნად სისტემად. ტექნოლოგიის სწორი გამოყენება აქ იძლევა ყველაზე ზუსტ და ყველაზე არომატულ შედეგს. ბევრისთვის ეს მეცნიერებაა, სადაც ექსპერიმენტი, ხალვა, შეზავება და თითოეულ მარცვალზე დაკვირვება სიამოვნებას განაპირობებს; სხვას კი შეიძლება იმავე ტექნოლოგია ზედმეტად კომპლექსური მოეჩვენოს და აირჩიოს სრული ავტომატი ან კაფსულა, სადაც გადაწყვეტილებები უკვე სხვამ მიიღო მის ნაცვლად.

ყველა ამ პერსპექტივიდან ჩანს, რომ კითხვას „რომელი აპარატი ჯობია?“ ერთიანი, უნივერსალური პასუხი არ აქვს. ჯობია ის აპარატი, რომელიც ემთხვევა ადამიანის ცხოვრების რიტმს, ინტერესისა და მოთმინების დონეს, მნიშვნელოვნად – ფინანსურ შესაძლებლობებსაც, მაგრამ ამავე დროს მის წარმოდგენას იმაზე, თუ რა არის „კარგი ყავა“. წარმოდგენილი ქრონოლოგია გვაჩვენებს, რომ ყავის ტექნოლოგიები არასოდეს განვითარებულა ხაზობრივად „უფრო მარტივიდან უფრო რთულისკენ“. დიდი ხნის განმვალობაში ისინი თანაარსებობდნენ, ინიღბებოდნენ, ივიწყებდნენ ანაცვლებდნენ ერთმანეთს და შემდეგ ისევ ბრუნდებოდნენ. დღეს, თანამედროვე სამზარეულოში შეიძლება დავინახოთ ჯეზვე, Chemex, კაფსულის აპარატი და სრულად ელექტრო აპარატი. ეს მრავალფეროვნება არა ქაოსის ნიშანია, არამედ იმ შესაძლებლობის, რომელიც ყავის მოყვარულს ეძლევა: საკუთარი გემოვნების, ინტერესისა და ცხოვრების წესის მიხედვით აირჩიოს არა „გლობალურად საუკეთესო“, არამედ მისთვის საუკეთესოდ მორგებული ტექნოლოგია და ამ არჩევანთან ერთად ყავის მოდუღების ან გამოხდის პროცესი აღიქვას, როგორც კულტურული, ისტორიული და სენსორული გადაწყვეტილება.